削れにくいお米・削れやすいお米

この記事の目次

◆8月20日午後7時

それまで、はむはむと美味しそうに焼きそばを頬張っていた娘が、
轟く爆音に驚き、隣にいた義父の膝元へわたわたわたっ！っと
慌てて駆け寄り、義父にしがみつきました。

上空で立て続けに起こる爆発に、娘のおめめはいつも以上にどんぐりまなこ。
口もポカーンと広げたまま、上空に広がる炎と火の粉を見つめています。

数十秒後、一旦、炎が収まり、周囲から一斉に拍手が起こると、
「ビックリしたー！ビックリしたー！」と叫びながら、
周囲につられて自分も一生懸命に拍手。

以上、我が娘の今年初めて参加した花火大会の、花火が始まる瞬間でした（笑）

おはようございます。
山形米の専門店・尾形米穀店　三ツ星お米マイスターの尾形雄司です。

冒頭のシーンの通り、先週末はお盆に引き続き、
妻の実家・仙台泉区に行き、花火大会を見てきました。

妻から、「花火に驚く娘の姿を絶対に見てほしい（笑）！」ということで、
仕事を少し早めに切り上げさせてもらって参加したのですが、
とても思い出に残るシーンを見ることができました＾＾

写真に収めることができなかったのが残念ですが、
娘が大きくなって花火を見に行く機会ができたら、
「あの時はこんなに怖がってたんだよ」と、
小さいころの思い出をしっかり話して~~いじって~~あげたいなと思っています。（笑）

さて、今日は削れやすいお米と、削れにくいお米について書きたいと思います。

削れやすい？削れにくい？お米を削る？
何のこと？？？という風に思われるかもしれませんよね＾＾;

一般的に食べられている白いお米（白米）は、
玄米を精米機に掛けて、白米に仕上げていきます。

その精米機の目盛りを調整することで、
白米に精米したり、ヌカや胚芽を残して精米する、
分搗き米（ぶづきまい・いずれまたご紹介します。）に、精米したりします。

以前、兄の記事にもあった通り、
精米機の中で、お米は研磨されたり摩擦されたりして、
お米の表面（玄米層）を削られて、白い米になります。

で、実は品種によって、この表面の削れ具合に差があります。

ご自身で生産・販売している農家さんとお話ししていても、
農家さん自身もご存じでないことも多いのですが、
お米の美味しさや、品種の特性を最大限に引き出すには、
品種によって、精米の強さを変える必要があります。

表面の玄米層が削れにくいお米の代表格が【ひとめぼれ】です。

他のお米と同じ強さで精米すると、削りが甘く、
胚芽やヌカが残ることが多いので、少し強めに精米します。

また、【ひとめぼれ】はその名前の通り、
炊飯器を開けて、炊きあがりのごはんを一目見た時の、
ピカピカ光る、見た目のキレイさも魅力の一つです。

なので、削りが甘いと、炊いたときにピカピカに光らず、
【ひとめぼれ】の魅力の一つを伝えられなくなってしまいます。

逆に、玄米層が削れやすいお米の代表格が【ササニシキ】。

他のお米と同じ強さで精米すると、削れ過ぎたり、
負荷が掛かりすぎてお米が割れてしまったりして、
ササニシキの魅力の「お米の甘さ」を損ねてしまいます。

なので、弱めに設定して精米して、
白米の表面に傷やヒビが入っていたりしないか、
出てきたお米を目視して、必要に応じて
強さの設定を微調整しながら精米します。

別段、削れやすさに特徴がないお米に関しては、
そのお米の持つ個性を、どうやったら引き出せられるかを考えて精米します。

など、品種や保存状況によっても、精米の強さを変えています。
この辺りをおろそかにすると、お米本来の味を伝えることができないと考えています。

この精米での仕上がりの差は、正直、微々たる差なのかもしれません。
もしかしたら、別段、そこまで気にしなくても良いのかもしれません。

でも、自分たち（米屋）には、
農家さんが丹精込めて育てた美味しいお米を、
より美味しく召し上がって頂ける最高の形で、
お客様にお届けするという使命と責任があります。

その使命と責任を果たす為には、
こういう細かい所にもこだわって、
精米技術の経験を積んでいく必要があります。

毎回の精米が勉強の場なので、
これからも研鑽を積んでいきたいと思います。

ということで、今日はとても真面目な話で終わりました＾＾；
でも、精米に関する話は色々と奥が深いので、
また別の時にも書きたいと思います。
何か気づいた点や発見があれば、またシェアしますね。

p.s
娘はその後も、
義父 → 妻 → 自分 → 義母 → 妻 → 自分としがみついたまま、
殆ど花火を直視することなく、花火大会は終わりました^^;

臆病な所があるので、遠目から見せてあげた方が喜ぶのかもしれませんね。

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