「精米（せいまい）」は米屋の仕事で最も重要な作業の一つです。

でも、精米って、精米機にお米を入れてスイッチを押すだけで誰でも簡単にできそうなイメージがありませんか？

尾形米穀店で使っている精米機もボタンを順番通りに押していけば、お米の精米はできます。でも、精米って実は、かなり奥深いんです。

精米は、珈琲豆の焙煎とよく似ています。 コーヒー好きな方ならよく分かると思うのですが、同じ珈琲豆でも焙煎具合で味が変わってくるように同じお米でも精米のやり方次第で味が大きく変わってきます。

お米の旨みを最大限に引き出すには、その日の気温や湿度、品種ごとの特徴と保存状態を見極め、お米毎に精米機の設定を微調整していく必要があります。

例えば、ササニシキというお米はとても削れやすいです。お米の旨みが逃げてしまわないように、弱めに精米します。

逆にひとめぼれはとても削れにくいお米です。ひとめぼれの特徴のツヤの良さを活かすためにも、強めの設定でヌカ切れの良いお米に仕上げます。

また、夢ごこちというお米はとても甘いのですが、軟らかく炊きあがる特性があるので、弱めの設定でお米の甘みを引き出しつつ、普通に炊いても固めに仕上がるように精米します。 お米の状態や個性を見極め、旨みを最大限に引き出す技術が、お米のプロ・米屋の腕の見せ所です。