当店のご案内

「米屋はお客様と生産者さんを繋ぐ架け橋のようなもの」

ただ、お米を仕入れて販売するだけではなく、
生産者さんのこだわりや米作りへの想いを、
お客様にしっかりと伝えるのが、米屋の仕事だと思っています。

言わば、
生産者と消費者を繋ぐ架け橋のような存在が「米屋」という仕事です。

店主紹介

尾形 厚志

尾形米穀店 5代目店主

五ツ星お米マイスター
ごはんソムリエ
米・食味鑑定士

尾形米穀店 5代目店主

尾形 厚志

山形で130年以上続いている米屋
山形米の専門店 尾形米穀店の5代目店主・尾形厚志です。

「お米は生鮮食品。こだわりの農家さんが作った美味しいお米を、より良い状態でお客様にお届けしたい」

という目標で、毎日、お米を精米・配達しながら、米屋という職業に向き合っています。
お米のプロフェッショナルの資格として、以下の3つの資格を取得しました。

お米マイスターは、日本米穀小売商業組合連合会が主宰する、お米に関する専門職経験がある人のみに受験資格がある、いわば、お米の博士号とも言える資格です。

五ツ星お米マイスターは、お米マイスター資格の最上級の資格で、2018年9月現在、山形県でも保有者は5人しかいません。

この3つの資格を併せ持っているのは、山形県内ではおそらく私だけです。

試験に合格するために、一日中、ごはんの実食試験を行ったり…
試験の基準のお米の味を超えるオリジナルブレンド米を作ったり…
試験官の先生とお米に関する面談をしたり…

こんな感じで、各試験ごとに1日〜2日間ずっとお米の話だけを聞いて話して食べ比べてという
とても充実した時間を過ごし、ようやくこれらの資格を取得することができました^^

実務での経験と培ってきた知識を活かし、山形のお米の美味しさや、お米を食べ比べる楽しさを
1人でも多くの方にお伝えしていきたいと思っています。

質問コーナー

一番好きなお米は?

聞きなれない名前のお米かもしれないですが、イチロー選手もアメリカにお取り寄せしていて
「究極のお米」とも言われるおいしいお米です(*´▽`*)

趣味は?

野球観戦です。
2018年で一段落しましたが、息子2人の小中高での野球の追っかけを、10年以上楽しませてもらいました。

また、大洋ホエールズ時代から、35年以上の横浜DeNAベイスターズファンです。大ファンです。ちなみに、尾形米穀店ではCLUB BAYSTARSという、横浜DeNAベイスターズの応援組織にも加盟しています。(2018年9月現在、日本最北の加盟店です・笑)

ベイスターズが試合に勝った翌日に、お米を2kg以上ご購入頂き、「ベイスターズ買ったね!」とひと声かけて頂いたお客様には、お米2合をプレゼントしています。ベイスターズを(応援してくれたら嬉しいですが)応援してくださいとは言いません。一緒に野球談義を楽しみましょう^^

お米を美味しくする
尾形米穀店の5つの設備

FACIKITY 1

精米機(SATAKEミルマスター)

FACIKITY 2

砕米選別機(ロータリーシフター)​

FACIKITY 3

色彩選別機(SATAKEマジックソーター)​

FACIKITY 4

玄米用色彩選別機

FACIKITY 5

玄米専用低温倉庫

FACIKITY 1

精米機(SATAKEミルマスター)
「精米(せいまい)」は米屋の仕事で最も重要な作業の一つです。

でも、精米って、精米機にお米を入れてスイッチを押すだけで誰でも簡単にできそうなイメージがありませんか?

尾形米穀店で使っている精米機もボタンを順番通りに押していけば、お米の精米はできます。でも、精米って実は、かなり奥深いんです。

精米は、珈琲豆の焙煎とよく似ています。 コーヒー好きな方ならよく分かると思うのですが、同じ珈琲豆でも焙煎具合で味が変わってくるように同じお米でも精米のやり方次第で味が大きく変わってきます。

お米の旨みを最大限に引き出すには、その日の気温や湿度、品種ごとの特徴と保存状態を見極め、お米毎に精米機の設定を微調整していく必要があります。

例えば、ササニシキというお米はとても削れやすいです。お米の旨みが逃げてしまわないように、弱めに精米します。

逆にひとめぼれはとても削れにくいお米です。ひとめぼれの特徴のツヤの良さを活かすためにも、強めの設定でヌカ切れの良いお米に仕上げます。

また、夢ごこちというお米はとても甘いのですが、軟らかく炊きあがる特性があるので、弱めの設定でお米の甘みを引き出しつつ、普通に炊いても固めに仕上がるように精米します。 お米の状態や個性を見極め、旨みを最大限に引き出す技術が、お米のプロ・米屋の腕の見せ所です。

尾形米穀店のメインの精米機・ミルマスターです

尾形米穀店の精米機・ミルマスターでは”研磨”と”摩擦”という2つの方法で玄米を磨き上げて精米しています。

1段目で玄米を軽く削り、2段目で米粒同士をこすり合わせることで、玄米を白米に精米しています。

2段階で精米することで、お米へのダメージを軽減することができ、砕米(さいまい)と呼ばれる小さなお米の発生を減らします。 

砕米が多いと、ベチャッとした食感になりやすく、お米の食味を損ねます。また、お米は温度が上がることでも食味が低下します。精米は研削と摩擦ですので、当然熱が発生しますが、この精米機は回転中心部のロールから風を送り、お米の温度(穀温)の上昇を和らげています。

 最近の精米機は性能が良いので、それぞれの精米方法のみの精米機でも、それなりのレベルには仕上がります。ですが、”研磨”と”摩擦”を組合わせ、穀温の上昇を和らげる事で、もう一段上の白く輝くきれいな白米に仕上がり、お客様に美味しいお米をお届けすることができるようになります。 

実際に、“研磨”だけで精米している店頭の小型の精米機よりも、ミルマスターの方が仕上がりが良いので、ミルマスターで精米したお米をお届けできるときは少し嬉しくなります(笑)

FACIKITY 2

砕米選別機(ロータリーシフター)
割れたお米や異物に
細かなヌカまで取り除く
精米の出来を左右する重要な機械​
精米機を通ると、研磨にしても摩擦にしてもお米には負荷が掛かるので、お米は少なからず割れます。

割れ米が入っていると、お米を炊く時に水を吸ってしまい、ベチャッとした炊きあがりになってしまいます。

その割れ米を取り除き、米粒が揃ったお米だけを選別するのが、このロータリーシフター(砕米選別機)です。

また、お米の表面についた、微細なヌカも選別してくれます。

微細なヌカが付いていると、虫や臭いがつきやすくなったり、お米を研ぐ回数も増えるので、家計や環境にも優しい機械と言えます。

ロータリーシフターがあると、お米の食感が一段上がります

ロータリーシフターの中は、網目の大きさが異なる篩(ふるい)が5層になっています。

この四角い箱の中に篩があって、ツイストのようにぐるぐる回り、お米を4つの区分に分離してくれています。

1つめは砕米。精米機の中で割れてしまい、お米の形をしていない砕けたお米です。砕米は食感を大変損ねるので、出来る限り除去します。

2つめは糠玉や異物などの、お米の粒よりも大きいものを分離します。

精米設備を繋ぐ配管の中には糠がたまりやすく、糠の塊が紛れ込むことがあります。そんな糠の塊も、このロータリーシフターが選別・除去してくれます。

3つめは、お米の表面に付着した細かい糠。これを取り除くことで、白く輝くごはんが炊きあがります。また、ヌカ臭さも軽減されますし、さらに米とぎの回数も減り、水も時間も節約できると良いことづくめ。

そして最後の4つめが、製品としてのお米です。5層の篩をくぐり抜けた、粒の揃ったお米だけが、次の工程の色彩選別機に流れていきます。

ちなみに、2008年にお店をリニューアルしたのですが、以前のお店には、このロータリーシフターはありませんでした。

ロータリーシフターが欲しいがために、リニューアルを行ったと言っても過言ではありません。

その位、精米の出来を左右する大事な機械です。

FACIKITY 3

色彩選別機(SATAKEマジックソーター)
精米機と並んで
米屋には絶対に必要な設備
砕米選別機で選別された米から、着色粒や未熟粒、その他異物を余す事なく選別し、白く綺麗なお米だけを選び抜きます。

色彩選別機がないと、仕事になりません

砕米選別機で選別された米から、着色粒や未熟粒、その他異物を余す事なく選別し、白く綺麗なお米だけを選び抜きます。

FACIKITY 4

玄米用色彩選別機
玄米に入っている石や異物を取り除く
玄米販売に欠かせない選別機

玄米から籾や青未熟粒、石などを取り除きます。当店ではこれらを取り除いて、綺麗な玄米だけを選び抜いて、店頭精米や玄米の販売をしております。

玄米を陳列する前に必ずこの機械を通します

FACIKITY 5

玄米専用低温倉庫
玄米保管に最適な環境で
保管しています
お米の鮮度を保つために、玄米専用の低音倉庫で玄米の保存に最適の環境で保管・管理しておりますので、 年間通じて美味しいお米をお届けできます。

仕入れた玄米は、低温倉庫で保管します

尾形米穀店 店舗外観
尾形米穀店の店舗です 駐車場も完備しています

住所:山形県山形市宮町4-24-3
電話:023-622-4243
FAX:023-622-4244
メール:[email protected]
営業時間:10:00 ~ 19:00
定休日:日曜・祝日・木曜

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